FILET DE SAINT-PIERRE À L'OSEILLE

8:03 AM by mehdi moufakhir1 comment


Eléments de base
- Saint-Pierre kg 2,800 à
(4 x 0,700 kg à 0,750 kg) 3,000
- farine (1) kg 0,160
- beurre kg 0,060
Fumet de poisson
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- carottes (facultatif) kg 0,080
- oignons kg 0,080
- arêtes de Saint-Pierre kg PM
- vin blanc l 0,10
- bouquet garni pièce 1
- parures de champignons kg PM
- poivre en grains kg PM
Chiffonnade d'oseille
- oseille botte 2
- beurre kg 0,020
- Sauce
- beurre kg 0,020
- échalotes grises de Jersey kg 0,040
- Noilly l 0,05
- vin blanc l 0,05
- crème l 0,10
- beurre extra-fin kg 0,200
Finition
- beurre pour lustrer kg 0,020
Décor
- cerfeuil botte 1/4
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
- piment de Cayenne

SOLES OU MERLANS FRITS AU CITRON

7:58 AM by mehdi moufakhirNo comments

Elements de base
- merlans kg 2
(8 x 0,250 kg)
ou
- soles portions kg 2
(8 x 0,250 kg)
- lait l 0,20
ou
- bière l 0,20
- farine (1) kg 0,200
Friture à poisson l PM
Finition
- citrons (4 pièces) kg 0,400
- persil kg 0,080
Assaisonnement
- sel fin

SOLES GRILLÉES, BEURRE D'ANCHOIS

7:53 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- soles portions kg 2
(8 x 0,250 kg)
- farine (facultatif) kg PM
- huile pour le gril l 0,04
Marinade
- huile l 0,10
- citron (1 pièce) kg 0,100
- thym et laurier kg PM
Beurre d'anchois
- beurre kg 0,160
- anchois à l'huile kg 0,080
Décor
- citrons (4 + 2) kg 0,600
- persil kg 0,040
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin

MATELOTE D'ANGUILLES, FAÇON BOURGUIGNONNE

7:50 AM by mehdi moufakhir1 comment


Eléments de base
- anguilles vivantes kg 2,400
(3 x 0,800 kg)
- beurre kg 0,080
Marinade (facultatif)
- vin rouge l 0,80
(Passetoutgrain)
- marc de Bourgogne l 0,04
ou cognac
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,200
- carottes (facultatif) kg 0,100
- ail (4 gousses) kg 0,020
- bouquet garni pièce 1
- poivre en grains kg PM
Mouillement
- marinade l PM
- fumet de poisson l 0,40
Liaison
Beurre manié
- beurre kg 0,030
- farine kg 0,030
ou
- sauce espagnole maigre l 0,40
Finition
- beurre kg 0,040
- persil kg 0,020
Garniture
- poitrine de porc demi-sel kg 0,250
- huile d'arachide l 0,02
- champignons de Paris kg 0,250
- petits oignons kg 0,250
- beurre kg 0,020
- sucre kg PM
- pain de mie (4 tranches) kg 0,160
- beurre kg 0,020
- ail (2 gousses) kg 0,010
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin

SOLES ROUENNAISE

7:47 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- soles portions kg 2
(8 x 0,250 kg)
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- vin rouge l 0,10
Fumet de poisson l 0,40
au vin rouge
Sauce espagnole maigre
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,100
- carottes kg 0,100
- parures de champignons kg PM
- arêtes de poissons maigres kg 0,800
- vin rouge l 0,50
- fond brun de veau lié l 0,50
- bouquet garni pièce 1
- ail (2 gousses) kg 0,010
- beurre kg 0,020
Garnitures
- huîtres pleine mer M3 pièce 8
- beurre kg 0,020
- échalotes kg 0,020
- fumet de poisson l 0,10
- vin blanc l 0,05
- moules de bouchots kg 0,800
- beurre kg 0,020
- échalotes kg 0,040
- persil kg 0,020
- vin blanc l 0,10
- crevettes décortiquées kg 0,160
- champignons à tourner kg 0,160
(8 têtes de 0,020 kg à
à 0,025 kg) 0,200
- beurre kg 0,020
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
- beurre kg 0,020
- éperlans (8 x 0,050 kg) kg 0,400
- farine kg 0,050
- beurre kg 0,040
Finition de la sauce
- beurre kg 0,040
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin

LOTTE À L'AMÉRICAINE

7:44 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- queue de lotte kg 2,400
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
Fumet de poisson*
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- carottes (facultatif) kg 0,080
- arêtes de poisson kg PM
- cartilages de lotte kg PM
- parures de champignons kg PM
- bouquet garni pièce 1
- poivre en grains kg PM
Sauce américaine
- huile d’olive l 0,02
- beurre kg 0,020
- carapaces de crustacés kg 0,800
ou
- étrilles et tourteaux kg 0,800
- carottes kg 0,080
- oignons kg 0,080
- échalotes kg 0,040
- cognac l 0,04
- vin blanc l 0,08
- tomates kg 0,400
- concentré de tomates kg 0,040
- ail (4 gousses) kg 0,020
- bouquet garni pièce 1
- estragon botte 1/4
Liaison de la sauce (roux
blond ou beurre manié)
- beurre kg 0,040
- farine kg 0,040
Finition
- beurre kg 0,040
- estragon botte 1/4
- cerfeuil botte 1/4
- cognac l PM
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
- piment de Cayenne

FILETS DE BARBUE DUGLÉRÉ

7:41 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- barbue (1 pièce) kg 2,400 à
2,800
ou
- 2 pièces de 1,600 kg (1) kg 3,200
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- tomates kg 0,800
- persil kg 0,040
- vin blanc l 0,10
Fumet de barbue
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- carottes (facultatif) kg 0,080
- arêtes de barbue kg PM
- parures de champignons kg PM
- bouquet garni pièce 1
- poivre en grains kg PM
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin

FILETS DE SOLE DIEPPOISE

7:36 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- soles filets kg 2 à
(4 x 0,500 kg à 0,600 kg) 2,400
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- vin blanc l 0,10
Fumet de sole
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- carottes (facultatif) kg 0,080
- arêtes de sole kg PM
- bouquet garni pièce 1
- parures de champignons kg PM
- poivre en grains kg PM
Garniture
- crevettes décortiquées kg 0,160
- moules de bouchots kg 0,800
- beurre kg 0,020
- échalotes kg 0,040
- vin blanc l 0,10
- persil kg 0,020
- champignons de Paris kg 0,160
à tourner (8 têtes de à
0,020 à 0,025 kg) 0,180
- beurre kg 0,020
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
Finition
- crème l 0,40
- beurre kg 0,100
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin

TRUITES AU RIESLING

8:34 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- truites portion kg 2
(8 x 0,250 kg)
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- riesling l 0,20
Fumet de poisson
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- carottes (facultatif) kg 0,080
- arêtes de poissons kg 0,800
- parures de champignons kg PM
- bouquet garni pièce 1
- riesling l 0,10
- poivre en grains kg PM
Garnitures
Fleurons
- rognures de feuilletage kg 0,160
- farine kg PM
- oeuf (dorure) pièce PM
Champignons tournés
- champignons à tourner, kg 0,160
très blancs et fermes à
(8 x 0,020 à 0,025 kg) 0,200
- citron (1 pièce) kg 0,100
- beurre kg 0,020
Truffe entière (facultatif)
(8 lamelles) kg 0,020
Finition de la sauce
- crème l 0,40
- beurre kg 0,100
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin

MOUSSELINE DE MERLAN ARLEQUIN

8:32 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- merlans kg 1,600 à
(4 x 0,400 kg à 0,450 kg) 1,800
- oeufs (3 blancs) kg 0,090
- crème fleurette l 0,80
Brunoise de légumes
- carottes kg 0,200
- courgettes kg 0,200
- poivrons rouges kg 0,100
- champignons très blancs kg 0,200
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
- beurre kg 0,020
Chemisage
- beurre kg 0,080
- carottes kg 0,250
- courgettes kg 0,250
Fumet de poisson
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- carottes (facultatif) kg 0,080
- arêtes de merlan kg PM
- parures de champignons kg PM
- bouquet garni pièce 1
- poivre en grains kg PM
- vin blanc l 0,10
Sauce
- beurre kg 0,020
- échalotes kg 0,040
- vin blanc l 0,10
- fumet de poisson l PM
- crème l 0,20
- beurre kg 0,160
Finition
- cerfeuil botte 1/4
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
- piment de Cayenne

TRUITES DE MER EN ÉCAILLES DE TOMATES ET COURGETTES, BEURRE AU FENOUIL

8:30 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- truites de mer kg 2 à
(2 x 1 kg à 1,200 kg) 2,400
- beurre kg 0,040
Marinade
- huile l 0,08
- fenouil frais ou aneth botte PM
- graines de fenouil kg PM
- citron (pièce) kg 0,100
- Garniture
- tomates garniture de kg 0,500
4 cm de diamètre
- courgettes longues de kg 0,500
4 cm de diamètre
- beurre kg 0,040
Beurre au fenouil
- beurre kg 0,040
- échalotes grises kg 0,040
- fenouil bulbeux kg 0,400
- anis étoilé ou badiane pièce 4
- fumet de poisson l 0,10
- crème l 0,20
- beurre kg 0,200
- apéritif anisé l 0,01
Finition
- beurre kg 0,040
- fenouil frais kg 0,040
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
- piment de Cayenne

SAUMON FROID EN GELÉE, SAUCE ANDALOUSE (OU EN BELLEVUE)

8:26 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- saumon sauvage kg 2
(1 x 2 kg env.)
Court-bouillon
- carottes kg 0,400
- oignons kg 0,400
- bouquet garni pièce 1
- gros sel kg PM
- poivre en grains kg 0,010
Gelée de poissons
Base
- Fumet de poisson l 1,60
gélatineux au vin blanc
Clarification
- échalotes kg 0,050
- parures de champignons kg 0,050
- vert de poireau kg 0,050
- filets de merlan dépouillés kg 0,200
- oeufs (blancs) pièce 2
Eléments de décor
- tomates «garniture» kg 0,100
- vert de poireau kg PM
- cerfeuil botte PM
- estragon botte PM
- oeuf dur pièce PM
- truffes (facultatif) kg PM
Sauce andalouse
Mayonnaise
- oeufs (jaunes) pièce 2
- moutarde kg 0,015
- vinaigre l 0,02
- huile l 0,30
- sel kg PM
- piment de Cayenne kg PM
- fondue de tomates kg 0,100
très sèche et tamisée
- poivrons rouges kg 0,200
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM

TRUITES POCHÉES AU COURT-BOUILLON, BEURRE BLANC

8:23 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- truites (8 x 0,250 kg) kg 2
Court-bouillon
- carottes kg 0,400
- oignons kg 0,400
- bouquet garni pièce 1
- vin blanc l 0,40
- gros sel kg PM
- poivre en grains kg 0,010
Beurre blanc
- échalotes grises kg 0,040
- vin blanc l 0,04
- vinaigre de vin blanc l 0,02
- crème liquide (facultatif) l 0,10
- beurre extra-fin kg 0,200
Finition
- persil kg 0,040
Assaisonnement
- sel fin PM
- piment de Cayenne

TRONÇONS DE TURBOT OU TURBOTINS POCHÉS, SAUCE HOLLANDAISE

8:19 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- turbot entier kg 2,800 à
ou 3,200
- 2 turbotins kg 3,200
de 1,600 kg chacun
- lait l 0,40
- citron (1 pièce) kg 0,100
Sauce hollandaise
- oeufs (jaunes) pièce 4
- eau l PM
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
- beurre extra-fin kg 0,250
Présentation
- citrons (4 pièces) kg 0,400
- persil frisé kg 0,040
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- piment de Cayenne
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