FILET DE SAINT-PIERRE À L'OSEILLE

Eléments de base - Saint-Pierre kg 2,800 à (4 x 0,700 kg à 0,750 kg) 3,000 - farine (1) kg 0,160 - beurre kg 0,060 Fumet de poisson - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - carottes (facultatif) kg 0,080 - oignons kg 0,080 - arêtes de Saint-Pierre kg PM - vin blanc l 0,10 - bouquet garni pièce...

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SOLES OU MERLANS FRITS AU CITRON

Elements de base - merlans kg 2 (8 x 0,250 kg) ou - soles portions kg 2 (8 x 0,250 kg) - lait l 0,20 ou - bière l 0,20 - farine (1) kg 0,200 Friture à poisson l PM Finition - citrons (4 pièces) kg 0,400 - persil kg 0,080 Assaisonnement - sel f...

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SOLES GRILLÉES, BEURRE D'ANCHOIS

Eléments de base - soles portions kg 2 (8 x 0,250 kg) - farine (facultatif) kg PM - huile pour le gril l 0,04 Marinade - huile l 0,10 - citron (1 pièce) kg 0,100 - thym et laurier kg PM Beurre d'anchois - beurre kg 0,160 - anchois à l'huile kg 0,080 Décor - citrons (4 + 2) kg 0,600 - persil...

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MATELOTE D'ANGUILLES, FAÇON BOURGUIGNONNE

Eléments de base - anguilles vivantes kg 2,400 (3 x 0,800 kg) - beurre kg 0,080 Marinade (facultatif) - vin rouge l 0,80 (Passetoutgrain) - marc de Bourgogne l 0,04 ou cognac - échalotes kg 0,040 - oignons kg 0,200 - carottes (facultatif) kg 0,100 - ail (4 gousses) kg 0,020 - bouquet garni...

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SOLES ROUENNAISE

Eléments de base - soles portions kg 2 (8 x 0,250 kg) - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - vin rouge l 0,10 Fumet de poisson l 0,40 au vin rouge Sauce espagnole maigre - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - oignons kg 0,100 - carottes kg 0,100 - parures de champignons kg PM - arêtes de...

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LOTTE À L'AMÉRICAINE

Eléments de base - queue de lotte kg 2,400 - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 Fumet de poisson* - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - oignons kg 0,080 - carottes (facultatif) kg 0,080 - arêtes de poisson kg PM - cartilages de lotte kg PM - parures de champignons kg PM - bouquet garni...

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FILETS DE BARBUE DUGLÉRÉ

Eléments de base - barbue (1 pièce) kg 2,400 à 2,800 ou - 2 pièces de 1,600 kg (1) kg 3,200 - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - oignons kg 0,080 - tomates kg 0,800 - persil kg 0,040 - vin blanc l 0,10 Fumet de barbue - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - oignons kg 0,080 - carottes...

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