SOLES ROUENNAISE

Eléments de base

- soles portions kg 2

(8 x 0,250 kg)

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- vin rouge l 0,10

Fumet de poisson l 0,40

au vin rouge

Sauce espagnole maigre

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- oignons kg 0,100

- carottes kg 0,100

- parures de champignons kg PM

- arêtes de poissons maigres kg 0,800

- vin rouge l 0,50

- fond brun de veau lié l 0,50

- bouquet garni pièce 1

- ail (2 gousses) kg 0,010

- beurre kg 0,020

Garnitures

- huîtres pleine mer M3 pièce 8

- beurre kg 0,020

- échalotes kg 0,020

- fumet de poisson l 0,10

- vin blanc l 0,05

- moules de bouchots kg 0,800

- beurre kg 0,020

- échalotes kg 0,040

- persil kg 0,020

- vin blanc l 0,10

- crevettes décortiquées kg 0,160

- champignons à tourner kg 0,160

(8 têtes de 0,020 kg à

à 0,025 kg) 0,200

- beurre kg 0,020

- citron (1/2 pièce) kg 0,050

- beurre kg 0,020

- éperlans (8 x 0,050 kg) kg 0,400

- farine kg 0,050

- beurre kg 0,040

Finition de la sauce

- beurre kg 0,040

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin