TRUITES AU RIESLING

Eléments de base

- truites portion kg 2

(8 x 0,250 kg)

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- riesling l 0,20

Fumet de poisson

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- oignons kg 0,080

- carottes (facultatif) kg 0,080

- arêtes de poissons kg 0,800

- parures de champignons kg PM

- bouquet garni pièce 1

- riesling l 0,10

- poivre en grains kg PM

Garnitures

Fleurons

- rognures de feuilletage kg 0,160

- farine kg PM

- oeuf (dorure) pièce PM

Champignons tournés

- champignons à tourner, kg 0,160

très blancs et fermes à

(8 x 0,020 à 0,025 kg) 0,200

- citron (1 pièce) kg 0,100

- beurre kg 0,020

Truffe entière (facultatif)

(8 lamelles) kg 0,020

Finition de la sauce

- crème l 0,40

- beurre kg 0,100

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin