Eléments de base
- barbue (1 pièce) kg 2,400 à
2,800
ou
- 2 pièces de 1,600 kg (1) kg 3,200
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- tomates kg 0,800
- persil kg 0,040
- vin blanc l 0,10
Fumet de barbue
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- carottes (facultatif) kg 0,080
- arêtes de barbue kg PM
- parures de champignons kg PM
- bouquet garni pièce 1
- poivre en grains kg PM
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin
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