FILET DE SAINT-PIERRE À L'OSEILLE

8:03 AM by mehdi moufakhir1 comment


Eléments de base
- Saint-Pierre kg 2,800 à
(4 x 0,700 kg à 0,750 kg) 3,000
- farine (1) kg 0,160
- beurre kg 0,060
Fumet de poisson
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- carottes (facultatif) kg 0,080
- oignons kg 0,080
- arêtes de Saint-Pierre kg PM
- vin blanc l 0,10
- bouquet garni pièce 1
- parures de champignons kg PM
- poivre en grains kg PM
Chiffonnade d'oseille
- oseille botte 2
- beurre kg 0,020
- Sauce
- beurre kg 0,020
- échalotes grises de Jersey kg 0,040
- Noilly l 0,05
- vin blanc l 0,05
- crème l 0,10
- beurre extra-fin kg 0,200
Finition
- beurre pour lustrer kg 0,020
Décor
- cerfeuil botte 1/4
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
- piment de Cayenne

SOLES OU MERLANS FRITS AU CITRON

7:58 AM by mehdi moufakhirNo comments

Elements de base
- merlans kg 2
(8 x 0,250 kg)
ou
- soles portions kg 2
(8 x 0,250 kg)
- lait l 0,20
ou
- bière l 0,20
- farine (1) kg 0,200
Friture à poisson l PM
Finition
- citrons (4 pièces) kg 0,400
- persil kg 0,080
Assaisonnement
- sel fin

SOLES GRILLÉES, BEURRE D'ANCHOIS

7:53 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- soles portions kg 2
(8 x 0,250 kg)
- farine (facultatif) kg PM
- huile pour le gril l 0,04
Marinade
- huile l 0,10
- citron (1 pièce) kg 0,100
- thym et laurier kg PM
Beurre d'anchois
- beurre kg 0,160
- anchois à l'huile kg 0,080
Décor
- citrons (4 + 2) kg 0,600
- persil kg 0,040
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin

MATELOTE D'ANGUILLES, FAÇON BOURGUIGNONNE

7:50 AM by mehdi moufakhir1 comment


Eléments de base
- anguilles vivantes kg 2,400
(3 x 0,800 kg)
- beurre kg 0,080
Marinade (facultatif)
- vin rouge l 0,80
(Passetoutgrain)
- marc de Bourgogne l 0,04
ou cognac
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,200
- carottes (facultatif) kg 0,100
- ail (4 gousses) kg 0,020
- bouquet garni pièce 1
- poivre en grains kg PM
Mouillement
- marinade l PM
- fumet de poisson l 0,40
Liaison
Beurre manié
- beurre kg 0,030
- farine kg 0,030
ou
- sauce espagnole maigre l 0,40
Finition
- beurre kg 0,040
- persil kg 0,020
Garniture
- poitrine de porc demi-sel kg 0,250
- huile d'arachide l 0,02
- champignons de Paris kg 0,250
- petits oignons kg 0,250
- beurre kg 0,020
- sucre kg PM
- pain de mie (4 tranches) kg 0,160
- beurre kg 0,020
- ail (2 gousses) kg 0,010
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin

SOLES ROUENNAISE

7:47 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- soles portions kg 2
(8 x 0,250 kg)
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- vin rouge l 0,10
Fumet de poisson l 0,40
au vin rouge
Sauce espagnole maigre
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,100
- carottes kg 0,100
- parures de champignons kg PM
- arêtes de poissons maigres kg 0,800
- vin rouge l 0,50
- fond brun de veau lié l 0,50
- bouquet garni pièce 1
- ail (2 gousses) kg 0,010
- beurre kg 0,020
Garnitures
- huîtres pleine mer M3 pièce 8
- beurre kg 0,020
- échalotes kg 0,020
- fumet de poisson l 0,10
- vin blanc l 0,05
- moules de bouchots kg 0,800
- beurre kg 0,020
- échalotes kg 0,040
- persil kg 0,020
- vin blanc l 0,10
- crevettes décortiquées kg 0,160
- champignons à tourner kg 0,160
(8 têtes de 0,020 kg à
à 0,025 kg) 0,200
- beurre kg 0,020
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
- beurre kg 0,020
- éperlans (8 x 0,050 kg) kg 0,400
- farine kg 0,050
- beurre kg 0,040
Finition de la sauce
- beurre kg 0,040
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin

LOTTE À L'AMÉRICAINE

7:44 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- queue de lotte kg 2,400
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
Fumet de poisson*
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- carottes (facultatif) kg 0,080
- arêtes de poisson kg PM
- cartilages de lotte kg PM
- parures de champignons kg PM
- bouquet garni pièce 1
- poivre en grains kg PM
Sauce américaine
- huile d’olive l 0,02
- beurre kg 0,020
- carapaces de crustacés kg 0,800
ou
- étrilles et tourteaux kg 0,800
- carottes kg 0,080
- oignons kg 0,080
- échalotes kg 0,040
- cognac l 0,04
- vin blanc l 0,08
- tomates kg 0,400
- concentré de tomates kg 0,040
- ail (4 gousses) kg 0,020
- bouquet garni pièce 1
- estragon botte 1/4
Liaison de la sauce (roux
blond ou beurre manié)
- beurre kg 0,040
- farine kg 0,040
Finition
- beurre kg 0,040
- estragon botte 1/4
- cerfeuil botte 1/4
- cognac l PM
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
- piment de Cayenne

FILETS DE BARBUE DUGLÉRÉ

7:41 AM by mehdi moufakhirNo comments


Eléments de base
- barbue (1 pièce) kg 2,400 à
2,800
ou
- 2 pièces de 1,600 kg (1) kg 3,200
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- tomates kg 0,800
- persil kg 0,040
- vin blanc l 0,10
Fumet de barbue
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- carottes (facultatif) kg 0,080
- arêtes de barbue kg PM
- parures de champignons kg PM
- bouquet garni pièce 1
- poivre en grains kg PM
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin
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