Eléments de base
- truites (8 x 0,250 kg) kg 2
Court-bouillon
- carottes kg 0,400
- oignons kg 0,400
- bouquet garni pièce 1
- vin blanc l 0,40
- gros sel kg PM
- poivre en grains kg 0,010
Beurre blanc
- échalotes grises kg 0,040
- vin blanc l 0,04
- vinaigre de vin blanc l 0,02
- crème liquide (facultatif) l 0,10
- beurre extra-fin kg 0,200
Finition
- persil kg 0,040
Assaisonnement
- sel fin PM
- piment de Cayenne
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