TRUITES DE MER EN ÉCAILLES DE TOMATES ET COURGETTES, BEURRE AU FENOUIL

Eléments de base

- truites de mer kg 2 à

(2 x 1 kg à 1,200 kg) 2,400

- beurre kg 0,040

Marinade

- huile l 0,08

- fenouil frais ou aneth botte PM

- graines de fenouil kg PM

- citron (pièce) kg 0,100

- Garniture

- tomates garniture de kg 0,500

4 cm de diamètre

- courgettes longues de kg 0,500

4 cm de diamètre

- beurre kg 0,040

Beurre au fenouil

- beurre kg 0,040

- échalotes grises kg 0,040

- fenouil bulbeux kg 0,400

- anis étoilé ou badiane pièce 4

- fumet de poisson l 0,10

- crème l 0,20

- beurre kg 0,200

- apéritif anisé l 0,01

Finition

- beurre kg 0,040

- fenouil frais kg 0,040

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin PM

- piment de Cayenne