LOTTE À L'AMÉRICAINE

Eléments de base

- queue de lotte kg 2,400

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

Fumet de poisson*

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- oignons kg 0,080

- carottes (facultatif) kg 0,080

- arêtes de poisson kg PM

- cartilages de lotte kg PM

- parures de champignons kg PM

- bouquet garni pièce 1

- poivre en grains kg PM

Sauce américaine

- huile d’olive l 0,02

- beurre kg 0,020

- carapaces de crustacés kg 0,800

ou

- étrilles et tourteaux kg 0,800

- carottes kg 0,080

- oignons kg 0,080

- échalotes kg 0,040

- cognac l 0,04

- vin blanc l 0,08

- tomates kg 0,400

- concentré de tomates kg 0,040

- ail (4 gousses) kg 0,020

- bouquet garni pièce 1

- estragon botte 1/4

Liaison de la sauce (roux

blond ou beurre manié)

- beurre kg 0,040

- farine kg 0,040

Finition

- beurre kg 0,040

- estragon botte 1/4

- cerfeuil botte 1/4

- cognac l PM

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin PM

- piment de Cayenne