FILET DE SAINT-PIERRE À L'OSEILLE

Eléments de base

- Saint-Pierre kg 2,800 à

(4 x 0,700 kg à 0,750 kg) 3,000

- farine (1) kg 0,160

- beurre kg 0,060

Fumet de poisson

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- carottes (facultatif) kg 0,080

- oignons kg 0,080

- arêtes de Saint-Pierre kg PM

- vin blanc l 0,10

- bouquet garni pièce 1

- parures de champignons kg PM

- poivre en grains kg PM

Chiffonnade d'oseille

- oseille botte 2

- beurre kg 0,020

- Sauce

- beurre kg 0,020

- échalotes grises de Jersey kg 0,040

- Noilly l 0,05

- vin blanc l 0,05

- crème l 0,10

- beurre extra-fin kg 0,200

Finition

- beurre pour lustrer kg 0,020

Décor

- cerfeuil botte 1/4

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin PM

- piment de Cayenne