SAUMON FROID EN GELÉE, SAUCE ANDALOUSE (OU EN BELLEVUE)

Eléments de base

- saumon sauvage kg 2

(1 x 2 kg env.)

Court-bouillon

- carottes kg 0,400

- oignons kg 0,400

- bouquet garni pièce 1

- gros sel kg PM

- poivre en grains kg 0,010

Gelée de poissons

Base

- Fumet de poisson l 1,60

gélatineux au vin blanc

Clarification

- échalotes kg 0,050

- parures de champignons kg 0,050

- vert de poireau kg 0,050

- filets de merlan dépouillés kg 0,200

- oeufs (blancs) pièce 2

Eléments de décor

- tomates «garniture» kg 0,100

- vert de poireau kg PM

- cerfeuil botte PM

- estragon botte PM

- oeuf dur pièce PM

- truffes (facultatif) kg PM

Sauce andalouse

Mayonnaise

- oeufs (jaunes) pièce 2

- moutarde kg 0,015

- vinaigre l 0,02

- huile l 0,30

- sel kg PM

- piment de Cayenne kg PM

- fondue de tomates kg 0,100

très sèche et tamisée

- poivrons rouges kg 0,200

Assaisonnement

- gros sel PM

- sel fin PM

- poivre du moulin PM