MATELOTE D'ANGUILLES, FAÇON BOURGUIGNONNE

Eléments de base

- anguilles vivantes kg 2,400

(3 x 0,800 kg)

- beurre kg 0,080

Marinade (facultatif)

- vin rouge l 0,80

(Passetoutgrain)

- marc de Bourgogne l 0,04

ou cognac

- échalotes kg 0,040

- oignons kg 0,200

- carottes (facultatif) kg 0,100

- ail (4 gousses) kg 0,020

- bouquet garni pièce 1

- poivre en grains kg PM

Mouillement

- marinade l PM

- fumet de poisson l 0,40

Liaison

Beurre manié

- beurre kg 0,030

- farine kg 0,030

ou

- sauce espagnole maigre l 0,40

Finition

- beurre kg 0,040

- persil kg 0,020

Garniture

- poitrine de porc demi-sel kg 0,250

- huile d'arachide l 0,02

- champignons de Paris kg 0,250

- petits oignons kg 0,250

- beurre kg 0,020

- sucre kg PM

- pain de mie (4 tranches) kg 0,160

- beurre kg 0,020

- ail (2 gousses) kg 0,010

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin