MOUSSELINE DE MERLAN ARLEQUIN

Eléments de base

- merlans kg 1,600 à

(4 x 0,400 kg à 0,450 kg) 1,800

- oeufs (3 blancs) kg 0,090

- crème fleurette l 0,80

Brunoise de légumes

- carottes kg 0,200

- courgettes kg 0,200

- poivrons rouges kg 0,100

- champignons très blancs kg 0,200

- citron (1/2 pièce) kg 0,050

- beurre kg 0,020

Chemisage

- beurre kg 0,080

- carottes kg 0,250

- courgettes kg 0,250

Fumet de poisson

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- oignons kg 0,080

- carottes (facultatif) kg 0,080

- arêtes de merlan kg PM

- parures de champignons kg PM

- bouquet garni pièce 1

- poivre en grains kg PM

- vin blanc l 0,10

Sauce

- beurre kg 0,020

- échalotes kg 0,040

- vin blanc l 0,10

- fumet de poisson l PM

- crème l 0,20

- beurre kg 0,160

Finition

- cerfeuil botte 1/4

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin PM

- piment de Cayenne