FILETS DE SOLE DIEPPOISE

Eléments de base

- soles filets kg 2 à

(4 x 0,500 kg à 0,600 kg) 2,400

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- vin blanc l 0,10

Fumet de sole

- beurre kg 0,040

- échalotes kg 0,040

- oignons kg 0,080

- carottes (facultatif) kg 0,080

- arêtes de sole kg PM

- bouquet garni pièce 1

- parures de champignons kg PM

- poivre en grains kg PM

Garniture

- crevettes décortiquées kg 0,160

- moules de bouchots kg 0,800

- beurre kg 0,020

- échalotes kg 0,040

- vin blanc l 0,10

- persil kg 0,020

- champignons de Paris kg 0,160

à tourner (8 têtes de à

0,020 à 0,025 kg) 0,180

- beurre kg 0,020

- citron (1/2 pièce) kg 0,050

Finition

- crème l 0,40

- beurre kg 0,100

Assaisonnement

- sel fin PM

- poivre du moulin