FILET DE SAINT-PIERRE À L'OSEILLE

Eléments de base - Saint-Pierre kg 2,800 à (4 x 0,700 kg à 0,750 kg) 3,000 - farine (1) kg 0,160 - beurre kg 0,060 Fumet de poisson - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - carottes (facultatif) kg 0,080 - oignons kg 0,080 - arêtes de Saint-Pierre kg PM - vin blanc l 0,10 - bouquet garni pièce...

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SOLES OU MERLANS FRITS AU CITRON

Elements de base - merlans kg 2 (8 x 0,250 kg) ou - soles portions kg 2 (8 x 0,250 kg) - lait l 0,20 ou - bière l 0,20 - farine (1) kg 0,200 Friture à poisson l PM Finition - citrons (4 pièces) kg 0,400 - persil kg 0,080 Assaisonnement - sel f...

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SOLES GRILLÉES, BEURRE D'ANCHOIS

Eléments de base - soles portions kg 2 (8 x 0,250 kg) - farine (facultatif) kg PM - huile pour le gril l 0,04 Marinade - huile l 0,10 - citron (1 pièce) kg 0,100 - thym et laurier kg PM Beurre d'anchois - beurre kg 0,160 - anchois à l'huile kg 0,080 Décor - citrons (4 + 2) kg 0,600 - persil...

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MATELOTE D'ANGUILLES, FAÇON BOURGUIGNONNE

Eléments de base - anguilles vivantes kg 2,400 (3 x 0,800 kg) - beurre kg 0,080 Marinade (facultatif) - vin rouge l 0,80 (Passetoutgrain) - marc de Bourgogne l 0,04 ou cognac - échalotes kg 0,040 - oignons kg 0,200 - carottes (facultatif) kg 0,100 - ail (4 gousses) kg 0,020 - bouquet garni...

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SOLES ROUENNAISE

Eléments de base - soles portions kg 2 (8 x 0,250 kg) - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - vin rouge l 0,10 Fumet de poisson l 0,40 au vin rouge Sauce espagnole maigre - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - oignons kg 0,100 - carottes kg 0,100 - parures de champignons kg PM - arêtes de...

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LOTTE À L'AMÉRICAINE

Eléments de base - queue de lotte kg 2,400 - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 Fumet de poisson* - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - oignons kg 0,080 - carottes (facultatif) kg 0,080 - arêtes de poisson kg PM - cartilages de lotte kg PM - parures de champignons kg PM - bouquet garni...

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FILETS DE BARBUE DUGLÉRÉ

Eléments de base - barbue (1 pièce) kg 2,400 à 2,800 ou - 2 pièces de 1,600 kg (1) kg 3,200 - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - oignons kg 0,080 - tomates kg 0,800 - persil kg 0,040 - vin blanc l 0,10 Fumet de barbue - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - oignons kg 0,080 - carottes...

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FILETS DE SOLE DIEPPOISE

Eléments de base - soles filets kg 2 à (4 x 0,500 kg à 0,600 kg) 2,400 - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - vin blanc l 0,10 Fumet de sole - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - oignons kg 0,080 - carottes (facultatif) kg 0,080 - arêtes de sole kg PM - bouquet garni pièce 1 - parures...

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TRUITES AU RIESLING

Eléments de base - truites portion kg 2 (8 x 0,250 kg) - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - riesling l 0,20 Fumet de poisson - beurre kg 0,040 - échalotes kg 0,040 - oignons kg 0,080 - carottes (facultatif) kg 0,080 - arêtes de poissons kg 0,800 - parures de champignons kg PM - bouquet...

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MOUSSELINE DE MERLAN ARLEQUIN

Eléments de base - merlans kg 1,600 à (4 x 0,400 kg à 0,450 kg) 1,800 - oeufs (3 blancs) kg 0,090 - crème fleurette l 0,80 Brunoise de légumes - carottes kg 0,200 - courgettes kg 0,200 - poivrons rouges kg 0,100 - champignons très blancs kg 0,200 - citron (1/2 pièce) kg 0,050 - beurre kg 0,020 Chemisage -...

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TRUITES DE MER EN ÉCAILLES DE TOMATES ET COURGETTES, BEURRE AU FENOUIL

Eléments de base - truites de mer kg 2 à (2 x 1 kg à 1,200 kg) 2,400 - beurre kg 0,040 Marinade - huile l 0,08 - fenouil frais ou aneth botte PM - graines de fenouil kg PM - citron (pièce) kg 0,100 - Garniture - tomates garniture de kg 0,500 4 cm de diamètre - courgettes longues de kg 0,500 4...

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SAUMON FROID EN GELÉE, SAUCE ANDALOUSE (OU EN BELLEVUE)

Eléments de base - saumon sauvage kg 2 (1 x 2 kg env.) Court-bouillon - carottes kg 0,400 - oignons kg 0,400 - bouquet garni pièce 1 - gros sel kg PM - poivre en grains kg 0,010 Gelée de poissons Base - Fumet de poisson l 1,60 gélatineux au vin blanc Clarification - échalotes kg 0,050 -...

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TRUITES POCHÉES AU COURT-BOUILLON, BEURRE BLANC

Eléments de base - truites (8 x 0,250 kg) kg 2 Court-bouillon - carottes kg 0,400 - oignons kg 0,400 - bouquet garni pièce 1 - vin blanc l 0,40 - gros sel kg PM - poivre en grains kg 0,010 Beurre blanc - échalotes grises kg 0,040 - vin blanc l 0,04 - vinaigre de vin blanc l 0,02 - crème liquide...

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TRONÇONS DE TURBOT OU TURBOTINS POCHÉS, SAUCE HOLLANDAISE

Eléments de base - turbot entier kg 2,800 à ou 3,200 - 2 turbotins kg 3,200 de 1,600 kg chacun - lait l 0,40 - citron (1 pièce) kg 0,100 Sauce hollandaise - oeufs (jaunes) pièce 4 - eau l PM - citron (1/2 pièce) kg 0,050 - beurre extra-fin kg 0,250 Présentation - citrons (4 pièces) kg 0,400 -...

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salade cesar a l'avocat

1 gousse d'ail pilée 1 cuil. à s. d'huile d'olive 80g de baguette coupée en tranche fines 2 coeyre de romaine  300g d'oignon rouge émincé  500g d'avocat grossiérement haché 50g de tomates séchées  marinées dans l'huile  égouttées et émicées  60g de parmesan en copeaux sause...

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